Общее правило для сохранения в мясе пернатой дичи своеобразного тонкого вкуса (не давая ему, однако, слишком развиться) заключается в том, что после убоя ее вешают в перьях или коже (исключая дичь в шерсти) в прохладное проветриваемое место на разное время, смотря по возрасту. Приготовляя дичь, надо позаботиться, чтобы не поранить себя.

Дичь, предназначенную для долгого хранения, нужно выпотрошить тотчас после того, как она застрелена, и повесить в хорошо проветриваемое и прохладное место; при этом нужно каждый день посматривать, не появились ли плесень или мухи.

Если на тушке показался гнилостный налет или она начала портиться, то ее быстро обмывают в нескольких водах и ставят на огонь, налив столько воды, чтобы она была покрыта. Как только вода закипит, бросают в нее 6-8 раскаленных докрасна, но уже более не дымящих углей, и проварив с ними полчаса, выбирают эти уголья шумовкой, а в воду бросают свежие угли и снова варят; таким образом поступают 2-3 раза. Конечно, этот способ годится, если только из дичи приготавливают суп, а не жаркое. При жареньи дичи нужно заботиться, чтобы печка была настолько горяча, что на поставленной в нее дичи тотчас же образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Потом жар можно уменьшить. Шпиговка, которую лучше всего делать из свежего шпика, имеет большое значение: чем лучше и сильнее нашпигована дичь, чем ее больше поливают, тем мясо будет вкуснее и сочнее. Вода для поливания дичи, должна быть подсоленной и непременно кипящей. Дичь будет гораздо вкуснее, если вместо воды ее поливать сливками. Если все же хотят приготовить свежеубитую дичь, то поступают так: содрав кожу, тушку разминают, кладут на доску и обливают небольшим количеством спирта, рома, коньяка. Облив вышесказанным, зажигают. Между тем нагревают сливочное масло. Как только пламя потухло, мясо обсушивают полотняной тряпкой, обмазывают его со всех сторон горячим сливочным маслом и, прикрыв, ставят в сторону до приготовления; свежеубитую дичь нужно жарить дольше.

Убив оленя, зайца, кролика, кабана и т. п., охотник потрошит их сам как было указано в предыдущих главах.

Мясо лося жестко, если оно не от молодого животного, поэтому хорошо сделают, если его положат перед употреблением в уксус. Чтобы сохранить питательность в мясе, его надо залить кипящим уксусом. Мясо лося годится для жаренья, для всех тушеных или рубленых клопсов, рагу, для маринования и для солки. Язык солят и подают вместе с овощами.

Оленина годится для различных кушаний. Особенно вкусно и сочно мясо годовалых животных и телят. Оленье мясо вкуснее весной и летом, так как в это время животное лучше питается. Самое вкусное жаркое из спинной части. Задние ноги также годятся для жаркого, тогда как лопатка (передняя часть) годится только для рагу или фарша. Перед тем как жарить, нужно тщательно снять кожу со спины и задних ног; задние оленьи ноги надо сильно отбить.

Из дичи предпочтительнее всего козуля. Мясо слишком молодых козуль чересчур мягко, но у годовалых становится вкусное и нежное, позднее мясо становится жестким. Чтобы приготовить жаркое из козули, нужно тушу в шкуре повесить на некоторое время в проветриваемое прохладное место; вешают ее следующим образом: в одной из задних ног прорезают шкуру вдоль сухожилия и в отверстие просовывают другую ногу. Как только подстрел начнет потеть, т. е. выделять жидкость, мясо готово для дальнейшего использования. В замороженном виде дичь может сохраняться месяцами, но ее нужно тотчас употреблять, как только начнет оттаивать, так как оттаявшая она быстро портится.

Спину и задние ноги козули употребляют для жаркого; передняя часть используется для супа из дичи, для рагу или клопсов; брюхо, голова, шея и язык употребляются для рагу, супа из дичи и т. д. Печенка удобоварима и зажаренная представляет лакомый кусочек.

Дикие кролики принадлежат к разряду зайцев. Их обрабатывают так же, как и зайцев.

Мясо дикой свиньи (кабана) вкуснее всего поздней осенью или ранней зимой. Мясо молодых животных очень нежно и удобоваримее мяса домашней свиньи. Для жаренья годятся задние ноги, огузок и передняя лопатка. Мясо старого животного надо положить в горшок и залить кипящим уксусом; на следующий день этот уксус снова вскипятить и снова залить мясо; таким образом поступают 3 дня подряд. Голова считается многими лакомым блюдом; ее нужно отрубить около плечевой лопатки, чисто опалить и потом употреблять для различных кушаний.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯ (на 10 человек)

В з я т ь: 4 кг мяса (задняя четверть), 1,5 ложки масла, 100 г шпика, 1,5 стакана сметаны, 10 стаканов воды, пол-ложки муки, ложку соли.

Приготовление: 4кг мяса отбивают в течение 20 минут, снимают кожу, мясо обмывают и шпигуют. Слегка поджаривают на противне 1,5 ложки масла, посыпают жаркое солью, кладут на противень и подрумянивают сначала с одной стороны, потом с другой, после чего вливают стакан кипятка и жарят 2 часа сначала с одной стороны и столько же времени с другой, часто поливая размешанной в полутора стаканах сметаны пол-ложкой муки с прибавлением 9 стаканов теплой воды. Когда жаркое подают на стол, соус процеживают сквозь сито.

Время приготовления: 4 часа.

МАРИНОВАННОЕ МЯСО ЛОСЯ (на 10 человек)

В з я т ь: 4 кг мяса лося (задняя четверть), 4,5 стакана уксуса, ложку можжевеловых ягод, ложку соли, 3 стакана воды, пол-ложки муки, 100 г шпика, ложку масла и ложку жира.

Приготовление: 4кг мяса отбивают 20 минут, кладут в каменный горшок и заливают 4,5 стаканами уксуса, вскипяченного с 3 стаканами воды и ложкой можжевеловых ягод; в уксусе мясо оставляют на 2-3 недели. Потом его шпигуют и приготавливают, как жаркое. Время приготовления: 4 часа.

БИФШТЕКС ИЗ ОЛЕНЬЕГО МЯСА (на 6 человек)

Взять: 1 кг оленьего мяса (передняя часть), четверть ложки соли, 2 яйца, ложку сметаны, булку, 2 ложки масла, 8 зерен простого перца, чашку бульона.

Приготовление: срезав 1 кг мяса с передней части или задней ноги, рубят его очень мелко или, нарезав кусочками, пропускают дважды через мясорубку, а потом перемешивают с солью, 2 яйцами, полной ложкой сметаны, натертой и размоченной в молоке булкой без корки и пол-ложкой растопленного масла. Из этой массы приготавливают бифштексы и посыпают их перцем. На сковороде хорошо подрумянивают ложку масла и жарят в нем бифштексы на довольно сильном огне. В оставшееся от жаренья масло вливают чашку бульона и, хорошо размешав соус, процеживают сквозь сито и обливают им бифштекс.

Время приготовления: 1/2 часа.

ЗАЖАРЕННАЯ ОЛЕНЬЯ ГРУДИНКА (на 12 человек)

В з я т ь: 2,5 кг оленьего мяса (грудинка), 15 стаканов воды, ложку соли, 2 луковицы, 10 зерен простого перца, лавровый лист, чашку толченых сухарей, 1,5 ложки масла, ложку жира, яйцо.

Приготовление: 2,5 кг оленьей грудинки заливают 15 стаканами кипятка, кладут соль, 2 луковицы, 10 зерен перца, лавровый лист и варят до мягкости. Потом, остудив, мясо нарезают красивыми кусками, обмакивают в разбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях и жарят, хорошо подрумянивая, в масле вместе с жиром. Оленью грудинку подают с соусом из томатов или из селедки.

Время приготовления: 2,5 часа.

РАГУ ИЗ КОЗУЛИ (на 12 человек)

В з я т ь: 2 кг козули (передняя часть), пол-ложки соли, 100 г шпика, 6 зерен простого перца, 2 ложки масла, 4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, лавровый лист, 30 луковиц-шарлоток, 1 лимон, ложку муки, 4 анчоуса, стакан портвейна или мадеры, чайную ложку каперсов, сахара на кончике ножа, 20 перечных огурчиков.

Приготовление: отбив мясо, с него снимают пленку, мясо шпигуют, посыпают солью и перцем и жарят в масле, хорошо подрумянивая с обеих сторон. Потом подливают 3-4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, кладут лавровый лист, 30 луковиц, 8 ломтиков лимона без зерен и тушат мясо до мягкости (если окажется мало бульона, то нужно подлить). Готовое мясо нарезают красивыми кусками; слегка поджарив ложку масла с ложкой муки, вливают в него соус из-под козули, кладут 4 очищенных от костей, мелко изрубленных анчоуса, протирают соус сквозь сито и прибавляют в него большой стакан портвейна или мадеры; точно так же кладут чайную ложку каперсов, сахар на кончике ножа, несколько маленьких нарезанных ломтиками перечных огурчиков; после всего кладут мясо и, дав быстро раз вскипеть, тотчас же подают на стол.

Время приготовления: 3,5 часа.

Маринад для крупной дичи
1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, ? корня петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка тмина, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, соль, 2 стакана воды.

Смешать уксус и воду, добавить морковь, коренья, лук, сахар, тмин, специи, соль и кипятить 10-15 минут. Маринад охладить и залить дичь, которую выдерживать только в холодном месте.